色じゃないのよ ブッフ・ブルギニョン

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昨日の記事と同じような写真でごめんなさい。また、ブッフ・ブルギニョンです。
日本でもお馴染みであるこの料理は、ブルゴーニュ地方の名物料理であり、今では伝統的なフランス大衆料理としても有名だ。

今回の旅では、ほぼ毎食誰かがこれを注文していた。各店それぞれの味を持ち、甲乙つけ難くもあるが、私の中では最後に食べたこれ↑が一番に輝く!!

一瞬、この色を見たMちゃん「あ、なんか家で作るやつっぽいねえ」と一言。私も「あ、これってフォン・ド・ボー入ってないんじゃ?」と心の隅で呟く。が、次の瞬間、これを旅の最後に選んだ自分を誇らしく思う。まずアツアツで、肉にしっかり味がしみ込み、そして柔らかいときた。肉に添えられたじゃがいもは、きれいなシャトー型にカットされている。別々に調理されたじゃがいもが、絶妙なタイミングで肉に加えられた形跡を、汁のしみ込み具合から感じ取った。

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(これはディジョンの空)







どんなレシピも三者三様で、幾通りもあるのが普通。決して「こうでないと!」というものはないと思っている。美味しく頂ければいいのだから。

この一品の作り方も実にいろいろ。最初にいきなり食物油で「牛肉」を焼く方法もあれば、バターで豚の脂身をいため、それを使って牛肉を焼くというテクニックを使う方法もある。そして、玉ねぎやにんにくを加えたのち、赤ワインを注いで煮込むのだ。(このときにフォン・ド・ボーも一緒に入れる)

さて、私がコルドンブルーで習った方法は、まず肉と野菜(ニンジン、玉ねぎ、セロリをミルポワにカット)、にんにく、ブーケガルニと白粒コショウをワインで12時間から24時間マリネする。その後、肉をマリネ液から取り出して強火で表面に色をつける。このとき、焼きすぎると肉が固くなるので火を通しすぎないのが、肉を柔らかく仕上げるコツだ。
マリネされた野菜も液から上げておき、少々炒めておく。肉も野菜もしっかり水気を切って。小麦粉少々は、焼き色が付く程度にオーブンで焼く。これは、とろみと香りをよくするため。

ここで再び、肉と野菜とマリネ液を鍋に合わせ、フォン・ド・ボーを入れてオーブンで煮込む。
この間に、ガルニチュールの用意。マッシュルーム、じゃがいも、プチオニオン、ベーコンは別々に準備する。食パンをハート型に切って、澄ましバターでカリッと焼いたものの先に、パセリをつけたクルトンも忘れずに。

オーブンから鍋を取り出したら、肉とソースにわけ、ソースは濾して煮詰めましょう。
これらを奇麗に盛りつけたら、高級レストランで頂く豪華ブッフ・ブルギニョンの出来上がりです。

もっと簡単に・・・?!
前日から、肉を野菜とマリネして・・・というだけで、グッと味は深みを増す。そして、科学的な味がするフォン・ド・ボーなら使わない方がいいかも知れません。
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by megumillier | 2007-07-19 07:16 | 美味しい
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